冷鲜盒饭能放8个月 业内人士建议勿长期食用(2)

　　关注3

　　品控管理存在五大风险

　　整体上看，致使菌落总数过高的主要原因，包括饭盒生产过程中机械化程度不高、运输销售过程温度、时间把控不严等五大风险。

　　“第一，目前做这类饭盒还很难实现全机械化生产，只有剁菜等少数步骤能以机械代劳，基本是全人工分装，称重、分装等环节，加上蒸煮后到分装之间具有一定的时间差，材料暴露在常温中菌落总数容易激增，这是流程中首先碰到的第一个风险环节。”王先生告诉记者。

　　“其次，消毒温度也需控制得当，一般在70-80摄氏度进行，但部分耐高温细菌仍不能全部杀死；第三个风险环节在进冷库，若间隔过长，温度容易培养微生物，也会导致细菌总数倍数上升。”运输过程温度把控是第四个风险管控环节，现实中很容易出现饭盒变质的情况。“我们销售部就经常收到饭盒变质的投诉，调查后往往发现原因在于销售时销售员将饭盒放置在外所导致。”王先生表示。

　　此外，王先生尚建议，消费者在食用之前必须要彻底加热，以避免细菌未被杀死，而这也是流程中存在的第五项风险。对于此类饭盒的安全性，广东省营养学会秘书长，中山大学公共卫生学院营养学系教授陈裕明也表示，“不建议长期食用”，因为食用此类饭盒有两个潜在风险，“一方面，冷鲜盒饭的菌落总数较高，虽然在二次加热后，细菌总数会降至0.1万CFU/g左右，但此前的细菌过多也容易产生毒素，不利于健康；另一方面，在加热过程中，很容易加热不足，表面看是熟了，但其实细菌还没杀死，这种情况特别容易出现。”

　　而在营养方面，这类饭盒的营养价值也不及即时食用的饭盒高，“特别对容易氧化的，如维生素C会有影响，而蔬菜也会产生亚硝酸盐。”陈裕明表示。

　　关注4

　　保存期长是为降低报废成本？

　　虽然存在风险，但对便利店而言，这类冷鲜盒饭依然是其乐于销售的产品。一方面在市场需求较好，另一方面则来自于该类产品的成本更容易控制。

　　“目前便利店熟食类的毛利率较高，所以很多便利店都发展熟食品类，冷鲜盒饭是发展的其中一个品类。”一位零售流通业内人士告诉记者，“但这类食品的流通如果时间太短，报废率就会随之增高。”

　　他解释，“因为时间过短的话，对物流、销售环节的要求均很高，例如只能保存24小时的饭盒，便利店在订货方面的把控要很到位，周末应该订多少，平日应该订多少，如果一天卖不完就得报废，一个饭盒的成本为6-7元，卖出一个也就赚4元左右。”而饭饭得的工作人员告诉记者，目前其一个饭盒的批发价为12元。以目前市面上普遍售价为15.5元计算，便利店每销售一个饭饭得的饭盒只约赚3.5元。换句话说，便利店每报废一个饭盒，则需要卖出2-5个饭盒方可弥补亏损。

　　显而易见的是，对产品报废数量的控制，是各便利店所考虑的问题。正因如此，现在大部分便利店都在销售保存时间长、保存温度要求不高的饭盒。

　　不过，在理论上，保质期长达1年的冷鲜盒饭仍有实现的可能性。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮表示，“这种盒饭在日本、香港等地已经比较流行，但在国内，由于需要较高的生产成本和包装材料成本，加上国内消费者也不大欢迎这类产品，所以一直没做起来。”

　　广州一日三餐快餐相关负责人卜华平坦言，生产这种盒饭还需从国外引进一些生产设备，这些设备动辄就需要几千万元一套，还需要大概贵一倍的包装材料，“广州市场上很多盒饭只卖10多元，所以商家都不会采用较贵的包装材料，加上设备贵，广州商家都不具备这个能力。”“其实这类盒饭并不一定不健康，如果是使用好的阻隔材料，由于密封性强细菌无法入侵，完全不用添加防腐剂，对于普通包装的保质期几周甚至几个月的饭盒来说，可能还更健康。”董金狮对此表示。

　　小贴士

　　挑选盒饭有诀窍标注“5”“115”“32”更安全

　　除了上述特殊材质和生产方式的盒饭外，董金狮表示普通盒饭也可以将保质期延长至相当长的时间，但这样的盒饭一般需要满足4大条件，且若非冷冻冷藏条件保存的盒饭，若想长期保质的话这些条件缺一不可。

　　1.盒饭中的食物本身含油、糖、盐较高。“一般来说，细菌很难在含油、糖、盐较高的环境下生存，这几样材料的性质也比较稳定，所以如果这些含量高的话，盒饭保质期会长些。”董金狮表示。

　　2.盒饭中添加了抗氧化剂。记者在走访广州市场时发现，一些保质期较长的盒饭包装上都有标注添加了“特丁基对苯二酚”，对此，董金狮解释这是一种抗氧化剂，若在国家标准范围内是安全的，“但如果天天吃，也会对身体造成隐性、慢性危害。”

　　3.盒饭包装采用阻隔性能很好的材料。董金狮告诉记者，这些材料都是相对比较特殊的食品级材料，一般在包装上会以符号标明，比较常用的有“聚丙烯”，符号标注为“5”；“聚乙烯醇”，符号标注为“115”，“乙烯—乙酸乙烯酯”，符号标注为“32”。

　　4.盒饭生产时采取了消毒灭菌。专家表示，如果盒饭生产时未采用高温灭菌、低温灭菌或射线灭菌等方式，即使加了防腐剂且密封保存，也不能延长保质期，容易腐败变质。

　　消费者说

　　黄小姐：虽然方便快捷，但我情愿吃速食面也不愿意吃冷鲜盒饭，因为感觉这类饭盒并不十分卫生。

　　李先生：快餐与这类饭盒的价格相差不多，更倾向于选择快餐。

　　石先生：这类饭盒能在零售连锁中销售，质量应该有保障，不担心卫生问题。